Durante el envero se producen los cambios más importantes en la uva, que determinan la calidad del vino después de este proceso. «El color, aroma y sabor».
El término ‘ENVERO’, en viticultura, es un período en el desarrollo de las uvas en el que estas cambian de color y comienza la ‘maduración’.
Casi todas las variedades de uva tienen la pulpa no coloreada. Sólo algunas variedades de uva tinta tienen su pulpa del mismo color que la piel. Por tanto el color de los vinos no procede de su zumo, sino de la piel (hollejo) y su mayor o menor maceración y contacto con el mosto durante la elaboración.
Dependiendo del clima, y en consecuencia de la temperatura, así como de la exposición solar, el ENVERO, se producirá antes o después, y de manera irregular en racimos y bayas.
Las uvas al principio, son verdes y pequeñas, con bajos contenidos en azúcares y acidez elevada. Debido a que en esta fase la presencia de clorofila es muy alta.
Al engordar la baya suben los niveles de agua y azúcar, se va reduciendo la acidez y su piel empieza a hacerse más fina y cambiar de color. Las variedades tintas se vuelven oscuras en diversos matices según la variedad ( azuladas, negras, pasando por matices rosáceos) y las blancas hacen lo propio con la gama amarilla de color.
Estos cambios de color, son debidos a una serie de compuestos, «Los polifenoles»: «Antocianos» en variedades tintas, y a «carotenoides» en blancas. Los polifenoles, que proceden de los raspones y las pepitas, son también responsables, del color, la astringencia y el sabor amargo.
En el envero, también se forma el aroma característico de la variedad, las sustancias «provocadoras» de los aromas se encuentran en la parte interna del hollejo, aunque algunas variedades, también los tiene en la pulpa.
La duración de esta fase es aproximadamente, de uno o dos días para un grano de uva concreto, pero como sucede de manera desigual, la duración del ENVERO en un viñedo, puede suceder a lo largo de 10 a 15 días.
Aunque algunos autores establecen un número de días entre el envero y la maduración de la uva para poder elaborar #vino, en la actualidad son tantos los factores que pueden influir en la correcta maduración, que establecer una fecha de vendimia en función del ENVERO, es algo que ofrece más incertidumbre que precisión técnica.
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